Le sushi est un plat japonais. C'est, hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise. Il est difficile de dater avec certitude l'apparition des premiers sushis. Ils seraient apparus aux alentours du Ve siècle av. J.-C., date à laquelle la riziculture s'installa au Japon.

Le sushi est une préparation de riz, et non pas de poisson. Ce riz, idéalement de bonne qualité et spécialement préparé avec du vinaigre, peut se marier avec toutes sortes d'ingrédients. Historiquement, le riz servait à la conservation du poisson. L'ancêtre du sushi est le narezushi, mais est réservé à des gourmets très avertis, car la maturation est très longue.

- Le nigirizushi consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins,du crabe, une omelette, des légumes et bien d'autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté.

- Le makizushi , le sushi le plus connu, est obtenu en prenant une feuille d'algue séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler l'ensemble et de « coller » la feuille d'algue en l'humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Le modèle de petit diamètre s'appelle hoso-makizushi (2 cm), des variantes de plus gros diamètres sont dénommées naka-makizushi (3 cm) et futo-makizushi (4 cm). Le ura-makizuchi est un modèle californien avec une couche de riz par dessus la feuille de nori.

- Le temakizushi est un cône formé d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main.

- Le Oshizushi, il est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori etc.) et il est surmonté d'un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On mange des oshizushi à la main. C'est la plus ancienne forme de sushi. C'est le sushi le plus facile à assembler.

Le sushi a du s'adapter à certaines habitudes alimentaires des pays ou il s'est implanté, ainsi le très populaire California Rolls est né au Etats-Unis pour faire passer l'idée du poisson cru, en France on peut y trouver de la mayonnaise ou du fromage industriel.

Le poisson est un aliment généralement considéré comme bon pour la santé, y compris les poissons gras riches en Omega 3, mais le poisson cru peut être à l'origine d'infections et de parasitoses (ex : Anisakis (Anisakidés, nématodes parasites), Staphylocoque doré, Bacillus cereus), qui semblent, selon l'U.S. food drug administration en augmentation aux État-Unis, suite à la consommation de poisson cru et certains poissons situés au sommet de la chaine alimentaire (Thon rouge par exemple) peuvent avoir bioconentré certains polluants (PCB, dioxines, méthylmercure notamment). Le risque de parasitose est diminuée par des moyens simples : éviscération précoce des poissons et lavage rapide (dans les trois heures suivant la mort, afin d'empêcher la migration du parasite dans les muscles). Une détection des parasites déjà présents dans la chair est facilitée par « mirage » des filets (observation par transparence à la lumière). Et si on ne veut pas cuire le poisson à coeur, une congélation (à au moins - 20°c durant au au moins 72 heures, 24 heure suffisant pour certains) permet de tuer les parasites, mais en restant sans effet sur les polluants métalliques (plomb, mercure, cadmium).